Boas práticas de manipulação em bancos de alimentos

Antonio Gomes Soares ... [et al.]. - Rio de Janeiro

Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2006.

Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos

Tipo de Alimento: Os microrganismos, como todos os seres vivos, necessitam de nutrientes para desenvolverem-se. Os alimentos preferidos por eles são aqueles ricos em proteínas e com elevada umidade , tais como: carnes, aves, laticínios e ovos.

Temperatura: A maioria dos microrganismos se desenvolve a uma velocidade considerável em uma faixa de temperatura que vai de 15°C a 55°C, conhecida como Zona de Perigo. A 100°C, muitos microrganismos são destruídos. À temperatura de refrigeração (inferior a 5°C) desenvolvem-se lentamente e abaixo de 0°C (temperatura de congelamento) os microrganismos entram em estado de latência, mas não são destruídos.

Umidade: Os microrganismos desenvolvem-se bem em alimentos que apresentam água livre, ou seja, alta umidade, a exemplo do leite, carne e frutas.

Acidez: Muitos microrganismos patogênicos, ou seja, aqueles causadores de infecção e intoxicação, não se desenvolvem em alimentos ácidos. Entretanto, existem outros microrganismos que, embora não causem danos a saúde humana e animal, podem se desenvolver bem nos alimentos ácidos e provocar a sua deterioração, como é o caso dos existentes em leites fermentados, iogurtes e conservas vegetais.

Contaminação por microrganismos

A contaminação por microrganismos pode ser causada pelos seguintes fatores:

Abuso de tempo-temperatura: Os alimentos sofrem abuso de tempo/temperatura quando são deixados por mais de 4 horas a uma temperatura de ambiente.

Boas Práticas de Manipulação

De acordo com Silva Jr. (2001), Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço entre os quais a produção de alimentos. Logo, são regras que, quando praticadas, ajudam a prevenir perigos. Estas regras envolvem:

.. Higiene pessoal adequada;

.. Prevenção da contaminação pelos manipuladores de

alimentos;

.. Higiene dos utensílios, equipamentos e ambientes;

.. Controle de pragas;

.. Garantia da qualidade da água e

.. Cuidado com o lixo.

Referências Bibliográficas

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 16 set. 2004.